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Modena, in der norditalienischen Poebene gelegen und der Region Emilia-Romagna zugehörig,
ist vor allem für eine kulinarische Spezialität berühmt. Den Balsamico di Modena.
Mit ihm werden vegetarische Gerichte noch geschmackvoller, der Salat aus Tomaten, Nudeln und Rukola noch knackiger und Fisch- und Fleischsoßen würziger.
Das Original finden wir heute nicht in unseren Supermärkten. Denn der echte Balsamico,
der "Tradizionale", kostet oft mehr als 100 EUR pro 0,1-Liter-Fläschchen. Jede Produktion
ist einmalig, und jeder Flakon wird deshalb mit einer Serien- und Prüfnummer versehen. |
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Auch wenn die handelsüblichen Flaschen mit dem Aufdruck Aceto Balsamico nicht an
die Qualität des Originals heranreichen, der würzige, fruchtige Balsamico gewinnt
immer mehr Liebhaber. Trotzdem sollten Feinschmecker aufmerksam bei der Wahl des
Balsamico sein. Nicht jeder Balsamessig ist wie der andere. Es gibt aufgrund der
Fertigung verschiedene Geschmacksabstufungen. Da der Name Balsamessig nicht geschützt
ist, werden auch in Deutschland unter dem Namen Balsamico mittlerweile Produkte
auf den Markt gebracht, die innerhalb eines Tages mit Essig, Zucker, Wasser, Karamelfarbe
und Mostkonzentrat produziert werden. Für den einfachen Salat und den täglichen
Gebrauch reicht eine solche Qualität allemal. Zudem wäre wohl der echte Balsamico
viel zu wertvoll, um ihn täglich zu verwenden. Nur sehr sparsam wird der dickflüssige
Essig über Salate gesprüht oder verfeinert mit wenigen Tropfen edle Gerichte.
Der echte Aceto Balsamico Tradizionale
Im Mittelalter war der samtigsüß-würzige Aceto Balsamico für höfische Gaumen gerade gut genug. Er war einer der teuersten und geschätztesten Gewürze überhaupt. Historische
Zeugnisse verweisen auf die Essigfläschchen, die der Marchese Bonifacio (Vater der
Herzogin Mathilda von Canossa) dem späteren Kaiser Heinrich II. von Franken im Jahr
1046 zum Geschenk machte. Heute datiert man die Gewinnung des ersten Balsamico auf
Anfang des 11. Jahrhunderts. Seit mehr als 900 Jahren verfeinert dieser exklusive
Essig die Gerichte europäischer Küchen.
In einem 12-jährigen, sehr aufwendigen Reifeprozess im Holzfass werden die weißen
Trebbiano-Trauben (Trebbiano di Spagna) zu einem der köstlichsten Essige der Welt
gegoren. Mancher Balsamico ist sogar bis zu 40 Jahre alt. Das Alter der Lagerung
bestimmt auch die Qualität des Essigs. Aus den Trauben wird ein dicker, süßer Traubenmost
gewonnen, der stundenlang eingekocht und auf bis zu 70 Prozent konzentriert wird.
Viel bleibt von einer Traube nicht übrig. Von 100 Kilogramm Trebbiano-Trauben werden
3 bis
5 Liter Balsamico gewonnen. Während der Reifezeit wandert der Balsamico durch
verschiedene, immer kleiner werdende Holzfässer, von Eiche über Kastanie bis zum
Maulbeerbaum. Direkt unter dem Dachboden gelagert, wird der Balsamico starken Temperaturschwankungen
ausgesetzt. Warme sommerliche Temperaturen sorgen für die Verdunstung des Wasseranteils.
Der kalte Winter führt zur Klärung möglicher Trübstoffe. Die verschiedenen Holzfässer
verleihen dem Balsamico seine Farbe und sein einzigartiges Bouquet. Die Zeit, die
der Balsamico in jedem der Fässer verbringt, wird von den produzierenden Familien
als Familienrezepte streng gehütet, denn dieses sichert die exklusive Produktion
des Essigs und die Einkommensquelle der Produzenten. Heute überwacht in Modena eine
Prüfungskommission die Spitzenprodukte hinsichtlich Farbe, Duft und Geschmack und
entscheidet, was zum Verkauf freigegeben werden darf.
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